කපිල එම්. හීනටියන –
වසර 120කට පෙර පැවැත්වූ සුවිශේෂී රාජකීය භෝජන සංග්රහයක මෙනුවක් (Menu) මෑතකදී අන්තර්ජාලය ඔස්සේ දැඩි අවධානයට ලක් විය. බරෝඩාහි මහාරාජා විසින් ග්වාලියර්හි මහාරාජා වෙනුවෙන් පිරිනමන ලද මෙම භෝජන සංග්රහය, එකල ඉන්දීය රජවරුන් සතු වූ ගෝලීය රුචිකත්වය මැනවින් පිළිබිඹු කරන්නක් සේ සැලකිනි.
රාජ්ය තාන්ත්රිකභාවයේ සහ රසවින්දනයේ සන්ධ්යා කාලයක්
1906 ජනවාරි 31 වන දින බරෝඩාහි පැවැත්වූ මෙම රාජකීය රාත්රී භෝජන සංග්රහය හුදු කෑම වේලකට එහා ගිය, බලය සහ රාජ්ය තාන්ත්රිකභාවය ප්රදර්ශනය කළ අවස්ථාවක් වූයේය. බ්රිතාන්ය අධිරාජ්යය ඉන්දියාව පාලනය කළ සමයක වුවද, ඉන්දීය රජවරුන් තමන්ගේ ප්රභූත්වය ප්රදර්ශනය කිරීමට ආහාර සංස්කෘතිය ප්රබල මෙවලමක් ලෙස භාවිතා කළහ.
මුගල් යුගය පිළිබඳ ඉතිහාසඥවරියක වන නේහා වර්මානි විසින් ඇමරිකානු ලේඛනාගාරයක තිබී සොයා ගන්නා ලද මෙම මෙනු පත, ඇය විසින් ‘X’ (ට්විටර්) ජාලයට මුදා හැරීමත් සමඟ ලොව පුරා කතාබහට ලක් විය.
මෙනු පතේ අඩංගු වු ආහාර
මෙම භෝජන සංග්රහය කැපී පෙනෙන්නේ එහි අඩංගු වූ යුරෝපීය කෑම වර්ග නිසාය:
- ආරම්භය: ආහාර රුචිය වඩවන ආමන්ඩ් කස්ටඩ්.
- සුප් වර්ග: ට්රෆල් (truffles) මිශ්ර කළ කුකුළු මස් සුප්.
- ප්රධාන ආහාර: මයෝනීස් සෝස් සමඟ පිළිගැන්වූ මාළු, ඉතාලි ක්රමයට සැකසූ එළු මස් කට්ලට් සහ මෑ කරල් සමඟ පිළිගැන්වූ වටු මස්.
- අතුරුපස: ප්රංශ ක්රමයට සැකසූ ආර්ටිචෝක් (Artichokes), ක්රීම් පිරවූ ඇපල් සහ පිස්තාචියෝ අයිස්ක්රීම්.
සාම්ප්රදායික ඉන්දීය ‘දස්තර්ක්වාන්’ (Dastarkhwan) රටාවට වඩා මෙය යුරෝපීය සූපශාස්ත්ර අත්පොතකට බෙහෙවින් සමාන විය.
ඉතිහාසඥ නේහා වර්මානි විසින් ප්රසිද්ධ කරන ලද එම ඓතිහාසික මෙනු පතෙහි අඩංගු වූයේ ආහාර වර්ගවල නම් (Titles) පමණි. ඒවා පිසින ලද ආකාරය දැක්වෙන පූර්ණ ආහාර වට්ටෝරු (Recipes) එහි අඩංගු වී නැත.
කෙසේ වෙතත්, එම යුරෝපීය සහ ප්රංශ ආහාර රටාවන් අනුව එම කෑම වර්ග සකස් කළ ආකාරය පිළිබඳව දළ අදහසක් ඉතිහාසය ඇසුරින් ලබා ගත හැකිය.
-
Consommé de Volaille aux Truffes (ට්රෆල් මිශ්ර කුකුළු මස් සුප්)
සැකසීම: මෙය ඉතා පැහැදිලි (Clear soup) කුකුළු මස් සුප් වර්ගයකි. මෙහි ඇති විශේෂත්වය වන්නේ ‘ට්රෆල්’ නමැති ලොව මිල අධිකම බිම්මල් වර්ගයක් මෙයට එක් කිරීමයි. එයින් සුප් එකට ඉතා සුවිශේෂී සුවඳක් සහ ප්රභූ පෙනුමක් එක් කරයි.
-
Poisson à la Mayonnaise (මයෝනීස් සෝස් සමඟ මාළු)
සැකසීම: බොහෝ විට තම්බා ගත් (Poached) මාළු කැබැල්ලක් මතට නැවුම්ව සාදාගත් මයෝනීස් සෝස් වත් කර පිළිගන්වයි. මෙය එකල යුරෝපයේ ඉතා ජනප්රිය ‘කෝල්ඩ් ඇපටයිසර්’ (Cold appetizer) වර්ගයකි.
-
Côtelettes de Mouton à l’Italienne (ඉතාලි ක්රමයේ එළු මස් කට්ලට්)
සැකසීම: මෙහි ‘කට්ලට්’ යනු අප ලංකාවේ සාදන වටකුරු කට්ලට් නොව, එළු මස් ඉළ ඇට (Chops) සහිත කොටසයි. ඒවා පාන් කුඩු තවරා බැද ගෙන, තක්කාලි සෝස් හෝ හතු (Mushroom) සෝස් සමඟ පිළිගන්වනු ලැබේ.
-
Artichauts à la Demi-glace (ආර්ටිචෝක් සහ ඩෙමි-ග්ලේස් සෝස්)
සැකසීම: ආර්ටිචෝක් නමැති එළවළුව තම්බා, ඒ මතට හරක් මස් හෝ කුකුළු මස් තැම්බූ සාරයෙන් සාදාගත් උකු ප්රංශ සෝස් වර්ගයක් (Demi-glace) වත් කරනු ලැබේ.
-
Glace aux Pistaches (පිස්තාචියෝ අයිස්ක්රීම්)
මෙය සම්ප්රදායිකව කිරි, සීනි සහ බිත්තර කහ මදය යොදා සාදන ලද අතුරුපසකි. බැද අඹරාගත් පිස්තාචියෝ (Pistachio) එක් කිරීමෙන් එයට ලා කොළ පැහැයක් සහ ඇට වර්ගවල රසයක් ලබා දෙයි.
විදුලිය සහ ශීතකරණ නැති යුගයේ අයිස්ක්රීම් හැදූ හැටි
විදුලි ශීතකරණ (Refrigerators) භාවිතයට පැමිණීමට බොහෝ කලකට පෙර, එනම් 1897 වැනි වකවානුවක අයිස්ක්රීම් නිපදවීම අදට වඩා බෙහෙවින් වෙනස්, වෙහෙසකර මෙන්ම විද්යාත්මක ක්රියාවලියක් විය.
එකල රාජකීය මාලිගාවල අයිස්ක්රීම් සකස් කළ ආකාරය පිළිබඳ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය මෙසේය.
විදුලිය නොමැති ඒ යුගයේ අයිස්ක්රීම් සෑදීමට අවශ්ය අයිස් ලබා ගැනීම විශාල අභියෝගයක් විය. ඇමරිකාව වැනි ශීතල රටවල වැව්වලින් කපාගත් ස්වභාවික අයිස් කුට්ටි උෂ්ණත්ව පරිවාරක ආවරණ තුළ බහා නැව් මගින් ඉන්දියාවට ගෙන්වා ගනු ලැබ තිබිණි.
එසේ ගෙන්වා ගත් මෙම අයිස් කුට්ටි ‘Ice Houses’ නමින් හැඳින්වෙන, පොළොව යට තැනූ විශේෂිත සිසිල් කාමරවල ගබඩා කර තැබුවේය. අයිස් ක්රීම් සෑදීමට අද මෙන් ස්වයංක්රීය යන්ත්ර නොතිබුණු එකල ඒ සඳහා භාවිතා කළේ ‘Ice Cream Freezer’ නමැති අතින් කරකවන උපකරණයකි.
මෙහි ක්රියාකාරීත්වය මෙසේය. යන්ත්රයේ තඹ හෝ ටින්වලින් සැදූ ඇතුළු බඳුනක් තිබේ. එම බඳුන තුළට කිරි, සීනි, බිත්තර කහ මදය සහ රසකාරක (පිස්තාචියෝ වැනි) මිශ්ර කර කරනු ලැබේ.
එම බඳුනට පිටතින් තවත් ලෝහ බඳුනකි. එම ලෝහ බඳුන විශාල ලී බාල්දියක් මැද තබා, ඒ ලී බාල්දිය සහ පිටත ලෝහ බඳුන අතර හිඩැසට ලුණු මිශ්ර කළ අයිස් කුට්ටි පුරවනු ලැබේ. ලුණු මිශ්ර අයිස් භාවිතය විද්යාත්මක පදනමක් සහිත භාවිතයකි. අයිස්වලට ලුණු එකතු කිරීමෙන් අයිස්වල දියවීමේ උෂ්ණත්වය ශුන්යයට වඩා පහළට ගෙන යා හැකිය. මෙය ඇතුළත බඳුනේ ඇති මිශ්රණය මිදීමට අත්යවශ්ය විය.
මිශ්රණය මිදෙන අතරතුර, මිශ්රණය සහිත ඇතුළත ලෝහ බඳුන තුළ ඇති හැන්දක් වැනි උපකරණයක් (Dasher) අතින් කරකැවිය යුතුය. මෙලෙස පැය ගණනාවක් අතින් කරකැවීම සිදු කරන්නේ මිශ්රණය තුළට වාතය ඇතුළු කර එය මෘදු (Creamy) කිරීමටය. එසේ නොකළහොත් එය අයිස් කුට්ටියක් මෙන් තද වනු ඇත. රාජකීය මාලිගාවල අයිස් ක්රීම් සෑදීම සඳහාම වෙනම සේවකයන් පිරිසක් යොදවා සිටියහ.
මිශ්රණය හොඳින් ඝන වූ පසු, එය විවිධ හැඩැති අච්චු (Moulds) වලට දමා නැවත අයිස් තුළ තබා තද කරනු ලැබේ. පිළිගැන්වීමට මොහොතකට පෙර එම අච්චුවෙන් ඉවතට ගෙන අලංකාර ලෙස අතුරුපස පිඟාන මත තබයි. 1897 මෙනු පතේ තිබූ ‘Pistachio Ice Cream’ සඳහා ද මෙම දුෂ්කර ක්රියාවලියම අනුගමනය කරන්නට ඇත. විශේෂයෙන්ම බරෝඩා වැනි උණුසුම් ප්රදේශයක මෙලෙස අයිස්ක්රීම් පිළිගැන්වීම මහාරාජාවරුන්ගේ අතිශය සුඛෝපභෝගී ජීවන රටාව විදහා පෑ ප්රබල සාධකයකි.
තවත් එක් විශේෂ කාරණාවක් තිබේ. 19 වන සියවසේ අගභාගය වන විට ඉන්දියාවේ රජ මාලිගාවල යුරෝපීය අභාසය තදින්ම පැවතිණි. ඉංග්රීසි භෝජන විධි අනුගමනය කෙරිණි. මෙනු පත් පවා මුද්රණය කෙරුණේ ඉංග්රීසි හෝ ප්රංශ භාෂාවෙනි. එමෙන්ම එකල ඉන්දීය රජ මාලිගාවල ප්රංශ සූපවේදීහු සේවය කළහ. ඔවුන් මෙම වට්ටෝරු රහසිගතව තබා ගත් අතර, ඔවුන් බොහෝ විට ඉන්දීය කුළුබඩු (උදාහරණ ලෙස කරාබුනැටි හෝ එනසාල්) ඉතා සියුම් ලෙස මෙම ප්රංශ කෑමවලට මුසු කරමින් “ඉන්දු-ප්රංශ” (Indo-French) අපූරු රසයක් නිර්මාණය කළ බව ඉතිහාස වාර්තාවල දැක්වේ.
මෙය හුදෙක් බටහිර අනුකරණයක්ම නොව, “අප ප්රාදේශීය පාලකයන් පමණක් නොව, ගෝලීය ප්රභූ පන්තියේ සාමාජිකයන්” යන පණිවිඩය ලොවට ලබා දීමට ගත් උත්සාහයකි. ප්රංශ ආහාර පිළිබඳ දැනුම එකල සැලකුණේ නවීනත්වයේ සහ උගත්කමේ සංකේතයක් වශයෙනි.
මෙම ලේඛනය වර්ථමානයේ දී වැදගත් වන්නේ ඉන් දකුණු ආසියාවේ යටත් විජිත ඉතිහාසය දෙස බලන සාම්ප්රදායික දෘෂ්ටිකෝණය එය වෙනස් කරන බැවිනි. ඉන්දීය පාලකයන් යනු බ්රිතාන්යයන්ට යටත් වූ නිෂ්ක්රීය පිරිසක් නොව, ලෝකය වෙනස් වන විට තමන්ගේ අනන්යතාවය සහ බලය නවීනත්වයට ගැළපෙන සේ හැඩගස්වා ගත් දක්ෂ පිරිසක් බව මෙම භෝජන සංග්රහය අපට කියා දෙයි.
