සටහන: සුනේත්රා ඇතුගල්පුර
ඡායාරූප: ශෂී සුබ්රමනියම්
ස්විස් චොකලට් කෑල්ලක මෙන්ම චීස් කෑල්ලක ද රස බැලීමට ඔබ දැඩි කැමැත්තක් දක්වනු නොඅනුමානය. එහෙත් ස්විස් චීස් කෑල්ලක රස බැලීමට ඔබට මුලින්ම අවස්ථාවක් ලැබුණොත් ඔබ එය කටේ දාගන්නවා වෙනුවට ඉවතට දමනු නිසැකය.
අප මුලින්ම ස්විට්සර්ලන්තයට පැමිණි කාලයේ ස්විස් චොකලට්වල රස බැලුව ද ඇල්ප්ස් චීස්වල රස බැලුවේ නැත. ඊට ප්රධාන හේතුවක් ඇත. ඒ ස්විස් ඇල්ප්ස් චීස් ශ්රී ලංකාවේ අප සාමාන්යයෙන් රස බලා ඇති චීස් මෙන් ප්රසන්න සුවඳක් නොගෙනන බැවිනි. නරක් වූ චීස් කැබැල්ලක් ඔබ අතට ලැබී ඇතැයි ඔබ සිතනු ඇත.
ඇල්ප් චීස්
ස්විස් චීස් පිළිබඳ මගේ මුල්ම මතකය ස්විස් චොකලට් මෙන් මිහිරි නැත. මා මුලින්ම චීස් කැබැල්ලක් කටට දමා ගත්තේ ඇඟිලි වලින් නාස් පුඩු වසා ගෙනය. ඒ වසර සිය ගණනක සාම්ප්රදායක් ආරක්ෂා කරමින් ඒ සම්ප්රදායික ක්රමයට නිෂ්පාදනය කරන ඇල්ප්ස් චීස් කිසිදු රසකාරක හෝ ශරීරයට හානිකර කිසිවක් නොදමා ස්වභාවිකවම නිෂ්පාදනය කරන බැවිනි.
මෙම ලිපිය ආරම්භයේ ම කිවයුතු තවත් කරුණක් තිබේ. ඒ අද අපට ඇල්ප්ස් චීස් ස්විස් චොකලට් තරමට හෝ ඊටත් වඩා ප්රණීත ආහාරයක් වී තිබිම නිසාය. එදිනෙදා ආහාර ද්රව්ය මිලදී ගැනීමට වෙළඳසැලට යන බොහෝ අවස්ථාවල ඇල්ප්ස් චීස් කැබැල්ලක් මිලදී ගැනීම අද අපගේ සාමාන්ය ජීවිතයේ අංගයක් බවට පත්ව ඇත.
දුර්නක්තාල් හී පිහිටි මාටින් සිමන්මාන් පවුලේ හරක් පට්ටිය වෙත අප යන විට රෙබෙකා සුදු පැහැති රෙදි කැබැලි කිහිපයක් නිවස ඉදිරියේ සාදාගත් වැලේ එල්ලමින් සිටිනු දක්නට ලැබිණි. එම දසුන ක්ෂණිකව අපව ශ්රී ලංකාවට ගෙන ගියේය. අලුත උපන් දරුවෙකුගේ නැපි සෝදා වේලන මවකගේ චිත්ත රූපයක් රෙබෙකා අප වෙත මවා දුන්නාය. ඔවුන් මුණ ගැසීමට ගිය තවත් දිනක ආරම්භය සිදුවූයේ ඒ දැකුමත් සමගය.
ඇල්ප්ස් කඳු මත චීස් හදන මිනිස්සු
ඇල්ප් කිරි ගොවීන් ඉහළ කඳු මත සිය සතා සිවුපාවුන් සමග ගෙවෙන ජීවිතයේ ඔවුන්ගේ ප්රධානතම කාර්යය වන්නේ චීස් නිෂ්පාදනයයි. සාමාන්යයෙන් දින අසූවත් (80) එකසිය විස්සත් (120)ත් අතර කාලයක් තුළ ඇල්ප්ස් නවාතැන්පොලවල් හි ගත කරන කිරි ගොවීන්ගේ එම ජීවිතය සිතන තරම් පහසු එකක් නොවේ. එම මුළු කාලයම ඇතැම් විට ඔවුන් ගතකරන්නේ සාමාන්ය ලෝකයෙන් ඈත්වය. මෙම දුෂ්කර ජීවිතයට ඔවුන් දක්වන්නේ දැඩි ඇල්මකි.
වසරක සාමාන්ය ජීවිතයේ විඩාව මෙම ඇල්ප්ස් කඳු ආශ්රිත ජීවිතය හරහා ඔවුහු නිවා දමති. ඒ පිළිබඳව ඇල්ප්ස් ගොවීන්ට ඇත්තේ මහත් ආඩම්බරයකි .
සම්ප්රදායික වට්ටෝරුව
ඇල්ප්ස් නවාතැන් පොලේ ජීවත්වන කාලය තුළ ඇල්ප්ස් චීස් නිෂ්පාදනය කිරීම සිදුකෙරෙන්නේ ඔවුන්ටම ආවේණිකවූ සාම්ප්රදායික වට්ටෝරුවකට අනුවය. චීස් නිෂ්පාදන ක්රියාවලිය ද ඉතා සංකීර්ණය. ඊට කිරි ගොවීන්ගේ පාරම්පරික දැනුම් සම්භාරය ප්රයෝජනයට ගැනේ. එමෙන්ම ඇල්ප්ස් කඳු වැටියේ කාලගුණික තත්ත්වයන්ද චීස් නිෂ්පාදන ක්රියාවලියට ප්රබල බලපෑමක් එල්ල කරයි. මේ නිසාම එළදෙනුන්ගෙන් කිරි මුදවා ගත් සැනින් ඒවා චීස් නිෂ්පාදනය සඳහා යොදා ගැනීමට ඔවුහු කටයුතු කරති .
රෙබෙකා සුදු රෙදි වනමින් මේ සූදානම් වන්නේ ඒ සඳහායි .
එලදෙනුන්ගෙන් දොවා ගත් කිරි මුලින්ම විශාල ගුදම් වලට දමා සෙල්සියස් අංශක 32කට පමණ රත් කෙරේ. පසුව විනාඩි 30ක කාලයක් සිසිල් වන තුරු ඒවා තැබිය යුතුය. ඉන් අනතුරුව සිදු කෙරෙන්නේ විශේෂ උපකරණයක් මගින් මිදී ඇති කිරි ඉතා කුඩා කැබලි වලට වෙන් කිරීමය.
චීස් නිෂ්පාදන ක්රියාවලිය ඉන් අවසන් නොවේ. එම කිරි සෙල්සියස් අංශක 50කට අධික උෂ්ණත්වයකට තබා විනාඩි විස්සකට අධික කාලයක් හොඳින් හැඳි ගැසිය යුතුය. චීස් නිෂ්පාදනයේ දෙවැනි කොටස ආරම්භ වන්නේ ඉන් අනතුරුවය. ඒ සඳහා සුදු රෙදි කැබලි විශේෂයක් භාවිතයට ගැනේ. අප මුලින් කී පරිදි රෙබෙකා වේලෙමින් සිටියේ එම සුදු රෙදි කැබලිය.
මිදුණු කිරි සහිත ගුදම යම්තාක් දුරට සිසිල් වුවාට පසුව පෙරකී සුදු රෙදි කැබැල්ලකින් මිදුණු කිරි එම ගුදමෙන් එළියට ගැනීමේ කටයුතු රෙබෙකා ආරම්භ කළාය. එහි ඇති ශ්රාවය මෙම විශේෂ රෙදි කැබලි හරහා පිටතට ගත්තාය. අනතුරුව රෙබෙකා එම මිදුණු කිරි වක්රාකාර අච්චුවකට දැම්මාය. එම අච්චුවේ පැය 24 කට අධික කාලයක් මිදුණු කිරි රඳවා තැබුවාය. යළිත් එම කිරි විශේෂිත ගුදමක බහාලන බව රෙබෙකා කීවාය. චීස් රාක්ක වල ගබඩා කෙරෙන්නේ ඉන් පසුවය.
ඇල්ප් චීස් වර්ග
ඇල්ප්ස් චීස් නිෂ්පාදනය මුලින් කී ආකාරයට සාම්ප්රදායික ක්රියාවලියකි. ඇල්ප්ස් කිරි ගොවියෙකුගේ හෝ ගෙවිලියකගෙ කුඩා ස්පර්ශයකින් එහි රටාව, රසය, ස්වරූපය හා තත්ත්වය වෙනස් විය හැකි බව කියන්නේය. සෑම පළාතකටම වෙන්වූ චීස් වට්ටෝරුවක් ඇත්තේ එබැවිනි.
සාමාන්යයෙන් ස්විට්සර්ලන්තයේ ඇල්ප් චීස් වර්ග සිය දහස් ගණනක් නිෂ්පාදනය කෙරෙයි. අප ජීවත් වෙන ග්ලාරුස් පළාතේ පමණක් මෙලෙස නිෂ්පාදනය කෙරෙන ඇල්ප්ස් චීස් වර්ග සංඛ්යාව පනහකට අධිකය. එම සෑම චීස් වර්ගයකම වසර සිය ගණනක පාරම්පරික රහස් වට්ටෝරුවක් පැවතීම විශේෂත්වයකි. එමගින් චීස් හි රසය, පාට, හැඩය සහ චීස් කැබැල්ලේ මතුපිට ඝනකම ප්රමාණය තීරණය කෙරේ. සෑම ඇල්ප්ස් චීස් වර්ගයකටම විශේෂිත වූ අනන්යතාවයක් හිමි වන්නේ මේ ආකාරයටය.
ඇල්ප් චීස් වල ඇති ප්රධානතම විශේෂත්වය වන්නේ එහි ඇති රසය පමණක් නොව ගුණාත්මක භාවයත් නිසා ය. විශේෂයෙන් චීස් මේදය හෘද වස්තුවේ රුධිර පීඩනය සඳහා ධනාත්මකව බලපාන බව කියැවෙයි .
රෙබෙකා විසින් චීස් නිෂ්පාදනය කරනවිට ඇගේ දරුවන් දෙදෙනා ද ඇය සමීපයෙන්ම සිටිමින් එම කටයුතු සඳහා උදව් කිරීම ඇල්ප් ඉදිරි පරම්පරාව නිරායාශයෙන් මේ ක්රියාවලියට සම්බන්ධ වන ආකාරයට කදිම නිදසුනකි. ඇතැම් විට ඔවුන් සිය දෙමාපියන්ට උදව් කරන්නේ වැඩිහිටියන් මෙනි. එවැනි දසුන් අපට ගෙන දෙන්නේ විශ්මය ජනක අත්දැකීමකි. ඇල්ප්ස් දරුවන් පිළිබඳ වෙනත් ලිපියකින් කතා කිරීමට බලාපොරොත්තු වන බැවින් ඔවුන් පිළිබඳව මෙහිදී වැඩි දුර විස්තර සඳහන් නොකරමි .
නිෂ්පාදනය වෙළෙඳපලට
මාර්ටින් සිය පළමු අස්වැන්න රැගෙන දුර්නක්තාල් කඳුවැටියේ සිට ග්ලාරුස් නගරය වෙත ගමන් කරමින් සිටී. ඔහු සමග එම වාහනයේ ඔහුගේ තවත් මිතුරෙකු හා දියණිය අන්යා ද සිටී. තමන් නිෂ්පාදනය කරන චීස් සියල්ල ඇල්ප්ස් ගොවීන්ට තනිව අලෙවි කිරීමට නොහැකිය. ඇල්ප් චීස් අලෙවි කිරිම සඳහා කිරි ගොවීන් විසින් “ගාරොනා” නමින් සංවිධානයක් පිහිටුවාගෙන තිබේ. මාර්ටින් එදින ගාරොනා වෙත ගෙන ආ චීස් කුට්ටි ප්රමාණය හාරසියයකට ආසන්නය.
සාමාන්යයෙන් එක් කාර්තුවදී ගරොනා වෙත ගබඩා කෙරෙන චීස් ප්රමාණයෙ බර කිලෝග්රෑම් එක්ලක්ෂ විසි දහසකි. ඉන් වැඩි ප්රමාණයක් නිෂ්පාදනය කෙරෙන්නේ ග්ලාරුස් ඇල්ප්ස් කඳු මතය. ග්ලාරුස් ඇල්ප්ස් චීස් සඳහා ඇති ඉල්ලුම ඇමරිකාව දක්වා විහිදේ. මෙම චීස් වලින් කිලෝග්රෑම් පන්දාහකට ආසන්න ප්රමාණයක් ඇල්පා ටොප් ( Alpatop) නමින් ඇමරිකාවට අපනයනය කෙරේ .
මීළඟට ඇල්ප් පශු වෛද්යවරයා පිළිබඳ බලාපොරොත්තු වන්න….
